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パルミジャーノ・レッジャーノ日本では「パルメザン」ともParmigiano Reggiano

種類
ハード
原料乳
牛乳
産地
イタリア・エミリア＝ロマーニャ州とロンバルディア州の一部（パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャの一部、マントヴァの一部）
公開
オリーブ材のまな板にのせた、くさび形のパルミジャーノ・レッジャーノ。ざらりとした粒状の淡い麦わら色の生地に白い結晶が見え、手前に割ったかけらが3つ、横に切った洋梨

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パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部のパルマやレッジョ・エミリアの周りで作られる、大きな円筒形の硬いチーズです。原料は生乳（加熱殺菌していない乳）で、加えるのは前の日のホエイから育てた乳酸菌と子牛のレンネット、塩だけです。これを最低12か月熟成させます。生地は細かい粒状で、口に入れるとほろりと崩れ、うま味の濃い味がします。

日本では、粉チーズの「パルメザン」として名前を知った人も多いかもしれません。けれども、イタリアの規定で作られるかたまりのチーズと、日本や米国で売られている「パルメザン」の粉チーズは、同じものとは限りません。味は熟成の長さで大きく変わり、包装の表示を見れば、好みの熟成のものを選べます。

パルミジャーノ・レッジャーノとは

イタリア語のつづりは「Parmigiano Reggiano」です。パルミジャーノは「パルマの」、レッジャーノは「レッジョ（・エミリア）の」という意味で、産地の中心にある二つの土地の名前から来ています。

産地

作ってよい土地は、仕様書（ディシプリナーレ。原産地呼称のルールを定めた文書）で決まっています。パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県の全体と、ボローニャ県のうちレーノ川の左岸、マントヴァ県のうちポー川の右岸です。チーズを作るだけでなく、熟成させること、すりおろすこと、小分けにして包装することも、この土地の中で行います。

生産者団体のコンソルツィオ（パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会）が店と飲食店向けに出した2025年の手引きによると、3,000軒近い酪農家と約300の工房があり、年に400万個あまりが作られています。

歴史

始まりは中世の修道院にさかのぼるとされています。イタリア政府の観光サイトは、当時この地域の乳製品の主な作り手はシトー会とベネディクト会の修道院だったと紹介しています。イタリアの食のウェブマガジン「ディッサポーレ」は、12世紀に修道士たちが平野を開墾したことや、近くのサルソマッジョーレで塩がとれたことが、チーズ作りを支えたと書いています。

チーズの鑑定士の全国団体ONAF（オナフ）の資料では、1254年のジェノヴァの公証人の文書に「パルマのチーズ」を意味するラテン語の名前が出てきます。14世紀には、ボッカッチョの『デカメロン』に、すりおろした「パルミジャーノ」の山が出てくる空想の国の話があり、イタリア政府の観光サイトは、ラヴィオリやマカロニにかけるチーズとして描かれていると紹介しています。1612年には、パルマ公ラヌッチョ1世ファルネーゼが、この名前を産地の名として公式に定めたと伝えられています。

一方で、この流れをそのまま一続きの歴史と見ることには異論もあります。イタリアの日刊紙「ドマーニ」に載ったアルベルト・グランディの寄稿は、1680年から1850年ごろまでパルマ県には乳牛がほとんどおらず、そのあいだ同じ名前のチーズは、ロディなどロンバルディアを含む広い地域で作られていたと主張しています。グランディは、名前は作った場所ではなく、チーズが集められて出荷された場所を指していたと述べています。

原産地呼称の保護

ONAFの資料によると、1934年にパルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、マントヴァのポー川右岸の工房の代表が、原産地のマークを定めることで合意しています。1955年にイタリアの原産地呼称に認められ、1996年にEUのDOP（原産地呼称保護。決められた土地で、決められた方法で作ったものだけがその名前を名のれる制度）に登録されています。

「パルメザン」とのちがい

パルメザン（英語では Parmesan）という呼び名の扱いは、国によってちがいます。

  • EU：EU司法裁判所は2008年の判決で、「パルメザン」という名前はこのDOPを思い起こさせる（呼称の「喚起」にあたる）と判断しました。コンソルツィオの手引きも、EUの中では「パルメザン」はDOPの品にしか使えないとしています。
  • 米国：連邦規則には「パルメザンとレッジャーノ」という種類のチーズの基準があります。牛乳が原料であること、熟成10か月以上、水分32％以下などの決まりで、乳は加熱殺菌してもよく、着色料も使えます。作る土地の決まりはありません。つまり米国の「パルメザン」はチーズの種類の名前で、イタリアのDOPとは別のものです。
  • 日本：粉チーズの商品名として「パルメザン」が長く使われてきました。コンソルツィオの日本の窓口が2019年に出した発表でも、招かれたチーズの専門家が、「パルメザンチーズ」として売られている粉チーズとはまったくの別物だと説明しています。

日本で買うときは、「パルメザン」という言葉だけでなく、包装にイタリア語の正式な名前とDOPの表示があるか、原材料と原産国がどう書かれているかを見ると確かです。

作り方

原料乳：前の晩の乳を寝かせ、浮いた脂肪をすくう

原料は、その土地で育てた飼料を食べた牛の生乳です。仕様書では、加熱殺菌だけでなく、遠心分離や精密ろ過など物理的な処理も禁じられ、添加物も使えません。牛に与える粗飼料（牧草・干し草など）は、乾燥重量で75％以上をこの土地で育てたものにし、毎日の粗飼料の50％以上を干し草にすることが決められています。サイレージ（牧草やトウモロコシを発酵させて保存する飼料）は、どんな種類も使えません。

乳は夕方と朝の2回しぼり、しぼり終えてから2時間以内に工房へ運びます。冷やしてよいのは18℃までです。夕方の乳は、ふたのないステンレスの槽に入れてひと晩おきます。そのあいだに脂肪が自然に浮いてくるので、それをすくい取ります。翌朝、この脂肪を減らした夕方の乳と、しぼりたての朝の乳を合わせます。こうして乳脂肪を一部取り除いた乳になります。仕様書は、釜の中の乳の脂肪とカゼイン（乳の主なたんぱく質）の比を、1.10に10％の幅を加えた値以下と定めています。

凝固：子牛のレンネットと前日のホエイ

合わせた乳は、逆さにした鐘のような形の銅の釜に入れます。1つの釜から作るのは2個までです。

ここに、前の日のチーズ作りで残ったホエイ（乳が固まったあとに残る液体）をひと晩おいて、自然に発酵させたものを加えます。これをシエロインネスト（「ホエイの種」）といい、乳酸菌の天然の培養液として働きます。仕様書は、市販の乳酸菌を足すことを禁じています。

固めるのに使うのは、子牛のレンネット（子牛の胃から取る凝乳酵素。乳のたんぱく質を固める）だけです。ONAFの資料によると、32〜33℃で加え、15〜20分で乳が固まります。この固まりをカード（凝乳）といいます。

カードを細かく砕いて、55℃前後まで温める

固まったカードは、スピーノという道具で、キビ（ミレット）の粒ほどの大きさまで細かく砕きます。それから釜を温め、ONAFの資料では43〜44℃を経て、最後は53〜55℃まで上げます。火を止めると、粒は釜の底に沈んで一つのかたまりになります。45〜50分ほどおいてから、かたまりを二つに切り分け、それぞれ布に包んで取り出します。これで2個のチーズになります。

カードを細かく砕いて温めるのは、粒の中のホエイを外に出すためです。食品科学者パトリック・ポロウスキーの解説サイト「チーズ・サイエンス・ツールキット」は、カードを小さく切るほど表面積が増えてホエイが多く抜け、乾いたチーズになること、そのあと温めながら混ぜるとさらに水分が抜けることを説明しています。パルミジャーノ・レッジャーノのような粒状のチーズは、米粒ほどの小さなカードから作る例として挙げられています。コンソルツィオによると、できあがったチーズの水分は約30％です。

かたまりは型（ファシェーラ）に入れて形を整えます。このとき、型の内側の帯が、側面に点の列で書いた名前、工房の番号、作った年と月を写し取ります。平らな面には、1個ずつ番号を記したカゼインの札をつけます。

加塩：飽和食塩水に数週間

数日おいて形が落ち着いたら、塩水に沈めて塩をしみ込ませます。仕様書は日数を決めていませんが、ONAFの資料では飽和食塩水に16〜25日とされています。ディッサポーレの記事は「1か月弱」と書いています。

熟成と検査

塩水から上げたチーズは、木の板を張った棚に並べ、作った日から最低12か月熟成させます。夏のあいだ、熟成庫の温度を16℃より下げてはいけないと決められています。

12か月を過ぎると、コンソルツィオの検査員が1個ずつ調べます。外皮と刻印を目で見て、小さなハンマーでたたいた音で中のすき間や割れを確かめます。ディッサポーレの記事によると、細い針を刺して中を調べることもあります。合格したものには、楕円形の焼き印が押されます。小さな欠点のあるものはメッツァーノ（Mezzano）として側面に溝が刻まれ、欠点の大きいものは名前を名のれません。

さらに、18か月以上で欠点のないものはエクスポート（Export）、24か月以上で官能検査（人が味と香りを確かめる検査）の評価が平均より高いものはプレミアム（Premium）として、特別な表示をつけることができます。

味と香り、熟成による違い

熟成が進むほど、生地は硬く、粒が細かく、崩れやすく、口の中で溶けやすくなります。生地の色も、淡い麦わら色から琥珀色へと濃くなっていきます。ONAFの資料は、色は熟成の長さだけでなく、作った季節によっても変わるとしています。ディッサポーレの記事によると、昔の食通は、牛が放牧地で草を食べる5月から9月のあいだに作ったものを好み、それらは「マッジェンゴ」「セッテンブリーノ」と呼ばれていたそうです。

熟成の長さごとの味は、ONAFの資料がおおむね次のように説明しています（12〜18か月の生地はディッサポーレの記事による）。

熟成 味と香り 生地 現地で勧められる食べ方・飲み物
12〜18か月 穏やかで調和がとれている。牛乳、ヨーグルト、生の果物の香り やわらかめ 食前酒に。サラダや冷たい料理に。りんご・洋なし・ぶどう・いちご、セロリやミニトマトと。微発泡やスパークリングの白ワイン
22〜24か月 甘みと塩けのつり合いがよい。熟した果物、ナッツ、肉のブロスのようなうま味 ほどよく崩れ、粒を感じ、口で溶けやすい そのまま食卓に。パスタやリゾットなどの一皿目、スープやポタージュに。しっかりした白ワイン
24〜30か月 — — 干しあんず・干しいちじく・レーズン・プルーンと。カルパッチョやローストビーフに
30〜45か月 強くはっきりした味。スパイス、ナッツ、肉のブロスの香り 特に崩れやすく、粒が目立つ 詰め物のパスタやオーブン焼きのパスタに。食後に果物やはちみつと。しっかりした赤ワイン。36か月を超えるものはモデナやレッジョ・エミリアの伝統的なバルサミコ酢（DOP）と
さらに長いもの 熟成が進むほど香りが強くなる さらに崩れやすい くるみ・ヘーゼルナッツ、よく熟した果物と。甘口のワイン（パッシート）や、シェリー、ポルト、マルサラなどの酒精強化ワイン

ディッサポーレの記事は、40か月を超えると、黒こしょうやナツメグのようなスパイスの香りと、軽い刺激が出てくると書いています。コンソルツィオの手引きは、持ち味がもっともよく出るのは24か月前後だとしています。

包装には、熟成期間に加えて、仕様書が定めた味の言葉を書いてよいことになっています。

表示の言葉 意味 熟成期間
デリカート（delicato） 穏やか 12〜19か月
アルモニコ（armonico） 調和のとれた 約20〜26か月
アロマーティコ（aromatico） 香り高い 約27〜34か月
インテンソ（intenso） 強い 約35〜45か月

選び方

包装の表示を見る

  • 名前とマーク：切り分けて包装したものやすりおろしたものには、チーズのかたまりとひと切れを描いたマークと、名前の文字が入っています。
  • 熟成期間：15gを超える切り分けた品には、最低の熟成期間を書くことが仕様書で義務になっています。「24か月」などの数字を見て、上の表を目安に選びます。
  • 区分：メッツァーノは「パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ」のように名前の一部として書かれます。エクスポートとプレミアムは、それぞれのマークで示されます。
  • 牛の品種や産地の表示：レッジャーナ種（ヴァッケ・ロッセ、Vacche Rosse。「赤い牛」）、ビアンカ・モデネーゼ種、ブラウンスイス種（ブルーナ）など、一つの品種の乳だけで作ったものもあります。山の飼料で育てた牛の乳を使い、山で12か月熟成させて20か月で選別した「山の産品」の表示や、有機の認証がついたものもあります。

外皮と生地を見る

コンソルツィオは、切り分けた一つひとつに、外皮の点の文字が入っていると本物を確かめやすいとしています。外皮つきのひと切れなら、文字の一部が見えることがあります。

生地に白い小さな点が散っていることがあります。これはカビではなく、アミノ酸のチロシンの結晶です。コンソルツィオは、十分に熟成が進んだしるしだとしています。

切り口が乾いて白っぽく硬くなっているものは、空気に長く触れていたと考えられます。コンソルツィオは、店で切り分けるなら、真空パックよりラップで包むほうがよいとしています。

すりおろした品を選ぶとき

すりおろしたものも、名前とマークがあれば仕様書どおりのものです。産地の中ですりおろし、何も加えずにすぐ包装します。外皮を混ぜてよいのは重さの18％まで、水分は25〜35％と決まっています。イタリアの食品ニュースサイト「イル・ファット・アリメンターレ」の記事によると、すりおろしに回るのは12〜14か月ほどのものが多く、固まり防止は外皮が助けています。ほかのチーズのすりおろしでは、でんぷんやセルロースを加えて固まりを防ぐこともあると、同じ記事は書いています。日本の粉チーズを選ぶときは、原材料の欄を見ると違いがわかります。

量の目安

コンソルツィオの手引きは、栄養の説明で、1回に食べる量の例として25gを使っています。そのまま食べるときに買う量を決める参考になります。

おいしい食べ方

ONAFの資料は、まずは何もつけずにそのまま味わうことを勧めています。前菜として、またはコースの最後に出し、食前酒と合わせるときは薄片にして出します。

はちみつなら、百花蜜や森の甘露蜜（樹液を吸った虫の分泌物から集めたはちみつ）、エリカ（ヒースの花）のはちみつ。ジャムなら酸味のある果物や野菜のもの。ほかに、辛すぎないモスタルダ（果物のマスタードシロップ漬け）、ぶどう果汁を煮詰めたモスト・コットやサーバ、バルサミコ酢も合うとしています。熟成の長さごとの果物とワインは、上の表のとおりです。

料理では、すりおろしてパスタやスープにかけて使います。『デカメロン』にも、パスタにかけるチーズとして登場します。若いものはサラダや冷たい料理に、熟成の長いものは詰め物のパスタやオーブン焼きのパスタに向くとされています。

ローマのパスタ「カーチョ・エ・ペペ」は、本来は羊乳のペコリーノ・ロマーノで作ります。パルミジャーノ・レッジャーノで代えたり、一部を混ぜたりすると味がどう変わるかは、その記事で紹介しています。

外皮も食べられます。コンソルツィオによると、このチーズには添加物も保存料も使われず、外皮にも保存のための処理はしていません。表面をよく洗ってこすり、カゼインの札がついていれば取り除いてから、野菜のスープ（ミネストローネ）やポタージュに入れて一緒に煮ます。外皮をスープのだしに使う方法は、コンソルツィオの日本の窓口の発表でも紹介されています。

生乳から作るチーズなので、妊娠中の人は気になるかもしれません。日本の農林水産省は、リステリア菌への注意として、妊娠中は加熱殺菌していないナチュラルチーズなどを食べるのは避けるよう呼びかけています。一方、英国の北アイルランド政府の案内は、パルメザンのような硬いチーズは生乳のものでも食べてよいとしています。迷うときは、かかりつけの医師に相談してください。

チーズの科学：たんぱく質がほどけて、うま味と結晶になる

規定が「分解の進み具合」を決めている

熟成のあいだ、チーズの中では酵素が少しずつ働き、カゼインを短い鎖（ペプチド）に、さらに一つひとつのアミノ酸に切っていきます。EUに登録された産地の説明の文書は、最低12か月の熟成はこの酵素の働きで持ち味を育てるために必要で、その結果、口で溶けやすく、消化しやすいチーズになるとしています。ONAFの資料も、熟成のあいだにたんぱく質がペプチドと遊離アミノ酸に分かれ、生地の構造や味、消化のしやすさに関わるとしています。

このチーズの仕様書は、分解の進み具合を数字で決めています。チーズの中の遊離アミノ酸（たんぱく質から切り離されたアミノ酸）が、たんぱく質全体の15％を超えていなければなりません。

白い点はチロシンの結晶

切り離されたアミノ酸のうち、チロシンは熟成が進んで量が増えると、生地の中で結晶になります。これが白い小さな点で、かむとシャリッとした粒に感じます。

パルマ大学の名誉教授ジョヴァンニ・バッラリーニは、イル・ファット・アリメンターレへの寄稿で、研究の成果を紹介しています。白い粒の主な成分はチロシンで、ロイシンという別のアミノ酸も含まれ、粒が大きくなるにつれて脂肪も取りこまれていくそうです。一方、チェダーやゴーダに見られる結晶は、主に乳酸カルシウムだとしています。

乳糖は熟成のあいだに乳酸に変わる

乳に含まれる乳糖（ラクトース）は、乳酸菌が乳酸に変えていきます。コンソルツィオは、12か月以上のものは乳糖を含まず、乳糖が分解されてできるガラクトースも100gあたり0.01g未満だとしています。

似ているチーズ

  • グラナ・パダーノ：同じく北イタリアの、生地が粒状の硬いチーズです。仕様書によると、産地はポー川流域の30あまりの県と広く、牛にサイレージを与えてよく、卵由来の酵素リゾチームを加えることも認められています。最低の熟成期間は9か月です。パルミジャーノ・レッジャーノは、サイレージもリゾチームも使えず、最低12か月です。違いはグラナ・パダーノの記事にくわしく書いています。
  • 米国などの「パルメザン」：上で見たとおり、米国では種類の名前で、作る土地は問われず、熟成は10か月以上です。加熱殺菌した乳も使えます。

保存と切り方

  • 温度：冷蔵庫の4〜8℃で保存します。
  • 包み方：切り口が空気に触れると、外側が乾いて硬くなり、熟成の短いものほど表面にカビが出やすくなります。ラップでぴったり包むか、ガラスやプラスチックの保存容器に入れます。
  • 真空パック：包装した業者が期限を決めていて、多くは6か月ほどです。開けたら、上のように包み直します。
  • すりおろすとき：香りを生かすには、食べる直前にすりおろします。コンソルツィオは飲食店向けに、すりおろしたものは容器に入れて1日までにするよう勧めています。
  • 室温に戻す：そのまま食べるときは、食べる30分以上前に冷蔵庫から出しておきます（コンソルツィオの手引き）。コンソルツィオの日本の窓口の発表でも、試食会で、冷蔵庫から出したばかりのものより常温のもののほうが風味や香りを豊かに感じたと紹介されています。
  • 切り方：生地はもともと薄片状に割れる性質があります。そのまま食べるときは、ひと口大に割るか、薄く削って薄片にします。

イタリアのほかのチーズと料理

もっと知りたい人へ

  • ハロルド・マギー『マギー キッチンサイエンス』料理科学の本。チーズの作り方と熟成のしくみを扱う章があるAmazonで見る楽天で見る

出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。