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コンテ日本では「コンテチーズ」ともComté

種類
ハード
原料乳
牛乳
産地
フランス・ジュラ山地（フランシュ＝コンテ地方）
公開
オークのまな板にのせた、くさび形に切ったコンテ。茶色く硬い外皮と、淡い麦わら色のなめらかな生地。手前に薄切りが2枚、奥に田舎パンとヴァン・ジョーヌのグラス

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コンテは、フランス東部のジュラ山地で作られる、牛の生乳のハードチーズです。直径55〜75cm、重さ32〜45kgの大きな円盤に作り、トウヒ（モミに似た針葉樹）の板の上で、最低でも4か月熟成させます。

同じコンテでも、熟成の長さや、牛が青草を食べる夏か干し草を食べる冬かで、味も色も変わります。若いものは牛乳やバターのようにやさしい香りで、熟成が進むと、果物やナッツ、焙煎したような香りが重なっていきます。そのまま食べても、溶かして料理に使ってもおいしいチーズです。

コンテとは

名前と産地

フランス語のつづりは「Comté」です。名前は、産地の古い地方名フランシュ＝コンテから来ています。コンテはフランス語で「伯爵領」を意味する言葉です。日本では「コンテチーズ」とも呼ばれます。

産地は、ジュラ山地のフランス側です。仕様書が定める地域は、ドゥー県、ジュラ県、アン県の市町村が中心で、ソーヌ＝エ＝ロワール県の一部の市町村と、オート＝サヴォワ県の1つの村の一部も含まれます。仕様書は、この土地の特徴として、地質が石灰岩などでできていること、年間の降水量がいつも900mmを超え、乾いた季節がないことを挙げています。そのため、草の種類が多い草地が育つとしています。

フリュイティエールと、名前の移り変わり

コンテを作るのは、「フリュイティエール」と呼ばれる村のチーズ工房です。周りの農家から毎日牛乳が届き、そこでチーズにします。重さ約40kgのコンテ1個には、約400リットルの牛乳が要ります。パリの老舗チーズ店アンドルエは、これは一軒の農家には集められない量で、そのため村の農家が牛乳を持ち寄るしくみが生まれたと説明しています。

生産者団体のコンテ管理委員会（CIGC）によると、フリュイティエールの記録は、13世紀の1264年と1267年に、ドゥー県のルヴィエとデゼルヴィエの村に残っています。中世のこのチーズは「ヴァシュラン」と呼ばれ、冬のあいだ家族の食べ物になる、長く保存できる大きなチーズでした。

アンドルエによると、1678年にルイ14世がこの地方を征服したあと、スイスのグリュイエール地方から人々が移り住み、チーズは「グリュイエール風のヴァシュラン」と呼ばれるようになったとされています。CIGCの資料では、「グリュイエール・ド・コンテ」という名前が1880年ごろに現れ、「コンテ」と呼ばれ始めたのは1924年です。

原産地呼称の保護

コンテは1958年に、政令でAOC（原産地統制呼称）を得ました。AOCは、産地と作り方を法律で決めて、その名前を守るフランスの制度です。1996年には、EUのAOP（原産地呼称保護）にもなりました。牛の品種、えさ、牛乳の扱い、作り方、熟成のしかたは、仕様書（カイエ・デ・シャルジュ）で細かく決められています。

CIGCの2018年の資料では、牛乳を出す農家は約2500軒、フリュイティエールは約150か所、熟成を専門にする会社は13社です。2017年の生産量は6万5650トンで、フランスのAOPチーズでいちばん多い量でした。

作り方

数値は、仕様書と、CIGCの資料によります。仕様書は、2017年に承認された版（2018年に小さな改正）と、2025年12月に省令で承認された改正版があり、2つで違うところは書き分けています。

原料乳：モンベリアルド種の生乳

牛はモンベリアルド種とフランス・シンメンタール種だけで（改正版では、この2品種の交雑種も認められています）、CIGCによると約95%がモンベリアルド種です。2017年の仕様書では、牛1頭あたり1ヘクタール以上の草地が必要でした。2025年12月に承認された改正版では、これが1.3ヘクタール以上に引き上げられています。

使うのは生乳（加熱殺菌していない牛乳）だけです。搾ったらすぐ18℃より低く冷やし、集乳が1日1回なら10〜18℃で保ちます。牛乳を集める範囲は、工房を中心にした直径25kmの円の中です。レンネットを入れるまでの時間にも決まりがあり、いちばん古い牛乳が前日の朝のものなら正午まで、前日の夜のものなら夜中の12時までに入れます。そのため、牛乳は搾ってから24時間以内にチーズになり、コンテは1年のうち毎日作られます。

凝固：銅の鍋とレンネット

牛乳の脂肪を一部取りのぞき、銅の鍋で約30℃に温めて、30分ほどおきます。地元のニュースサイト「マコミューン・アンフォ」がCIGCをもとに紹介する手順では、これを「マチュラシオン（熟成）」と呼びます。仕様書で牛乳に加えてよいのは、乳酸菌などのスターター（発酵を始める菌）、レンネット、塩だけです。

そこにレンネットを加えます。レンネットは、子牛などの第4胃から取る、牛乳を固める酵素です。CIGCの2018年の資料では、コンテのレンネットは、子牛の第4胃と前日のホエイ（乳清。チーズを作るときに出る水分）から作るものです。2017年の仕様書は、乳離れしていない子牛の第4胃から作ったものと決めていました。2025年の改正版では、牛のレンネットの市販品（1リットルあたりキモシン520mg以上を含み、ペプシンを加えないもの）を使い、乾かした子牛の第4胃を漬けて使うこともできるとしています。

改正版の仕様書では、乳酸菌のスターターのうち、生のホエイで培養したものを必ず加えます。土地の微生物を牛乳に植えつけるためです。

レンネットの酵素は、牛乳の主なたんぱく質であるカゼインの粒の表面を切り、粒どうしをつながりやすくします。こうして牛乳全体が、豆腐のようなやわらかいかたまり、カード（凝乳）になります。

カードを米粒大に切り、55℃前後に温める

固まったカードを、米粒くらいの大きさに切ります。それからかき混ぜながら少しずつ温め、CIGCによると約55℃まで上げます。仕様書では、53℃以上を30分以上保つことと、この加熱を銅の鍋で行うことが決められています。改正版では、温める温度を53〜57℃としています。

カードを細かく切って温めるのは、粒からホエイを押し出すためです。マギーの『On Food and Cooking』が説明するように、粒が小さいほど、温度が高いほど、カードは縮んで水分が抜けます。こうしてできる水分の少ない生地は、長い熟成に耐えます。仕様書は、ふたのない鍋を義務づけることで、カードを切る時機や、鍋から引き上げる時機を見きわめる職人の技が守られるとしています。

型に入れ、押して、塩をする

カードの粒がちょうどよい大きさと固さになったら、ホエイごと穴のあいた型に移します。ホエイは穴から抜けていきます。側面には、緑のカゼイン（乳のたんぱく質）でできただ円形のプレートを貼ります。プレートには国名、チーズの名前、工房の番号と製造の月が入り、製造の日は、そばに置く別のプレートで示します。

型ごと、1平方センチあたり100g以上の力で6時間以上押します。押す部屋は12℃以上と決められています。押すことでカードの粒どうしがくっつき、残ったホエイが抜けて、締まった生地になります。

型から出したら24時間以内に、表面に乾いた塩をすり込みます。塩水に漬ける方法も認められていて、その場合は12時間までです。塩は表面から水分を引き出して外皮を作り、余分な微生物が増えるのを抑えます。CIGCは、コンテを塩分の少ないチーズの一つとしています。

熟成：トウヒの板と、モルジュでの手入れ

できたチーズは、まずフリュイティエールの熟成庫で、10〜15℃で約3週間おきます。毎日、塩をして、表面をこすり、裏返します。

そのあと、熟成を専門にする会社の熟成庫に移ります。仕様書では、チーズは必ずトウヒの板の上に置きます。2017年の仕様書では、熟成庫の温度は19℃を超えてはいけません。熟成のあいだも、定期的に塩をし、「モルジュ」と呼ばれる塩水で表面をこすって、裏返します。モルジュでの手入れを続けると、外皮が少しずつ育っていきます。

熟成は、レンネットを入れた日から熟成庫を出るまで、最低120日（約4か月）です。上限はなく、18か月、24か月、それ以上熟成させるものもあります。

出荷前の採点と、帯の色

出荷の前に、熟成を担う会社が1個ずつ20点満点で採点します。いちばん重く見られるのは味です。CIGCによると、14点以上のものには緑の帯がつき、12〜14点のものには茶色の帯がつきます。12点に届かないものは、コンテを名乗れません。2017年の仕様書では、12〜14点のものがコンテを名乗れるのは、味の点が10点中6.5点以上あり、カットして売る場合だけです。

味と香り、熟成による違い

CIGCは、コンテの香りを表す言葉を83個にまとめ、6つのグループに分けています。乳（牛乳、バターなど）、果物、焙煎、植物、動物、スパイスです。この「香りの輪」は、1990年に作られた試食の審査員団の仕事から生まれました。

熟成の長さによる違い

熟成の目安 香りと味 見た目・食感
4か月〜（若いもの） 牛乳やバターのような乳の香りが中心。味は穏やか 結晶はふつう見られない
12か月前後〜 果物の香りに、軽く焙煎したような香りが加わる 小さな白い粒（結晶）が出てきて、噛むとシャリっとすることがある
18か月を超えるもの 香りも味も強くなる 結晶が出ていることがある

香りの変化はCIGC、18か月を超えると強くなるという説明はINC（フランスの国立消費研究所）によります。ただしアンドルエは、コンテの味はいつも一つではなく、熟成の月数だけで選ぶものではないと書いています。同じ熟成期間でも、工房や季節、熟成庫によって味は違います。

夏のコンテと冬のコンテ

季節 牛のえさ 生地の色と香り
夏 牧草地の青草 黄色が濃い。青草のカロテン（色素）による
冬 牛舎で干し草 象牙色。干し草からくる、とても繊細な香りが出ることもある

CIGCは、夏のコンテのほうが豊かだと言われることが多いものの、季節だけで味が決まるわけではないとしています。

草の種類も味に関わるとされています。CIGCの「テロワール計画」の調査では、60か所のフリュイティエールの集乳地で576種の植物が見つかり、1か所あたり平均130種でした。仕様書も、草地の植物の多さがコンテの香りに関わるとしています。

選び方

表示を見る

  • AOPの表示：INCは、まずAOPの表示があるかを確かめるよう勧めています。
  • 帯の色：丸ごとや大きなかたまりの側面には、緑か茶色の帯があります。CIGCによると、緑は14点以上、茶色は12〜14点です。INCによると、緑の帯には鐘（クロシェット）の絵が入ります。CIGCは、帯の色は熟成期間や味のタイプを表すものではないとしています。
  • 熟成期間：4か月から24か月以上まで、さまざまな熟成期間のものが売られています。INCによると、若いものほど穏やかで、18か月を超えると強くなります。若いものと長いものを買って比べると、違いがよくわかります。

試食して選ぶ

CIGCは、買う前に味見を頼むよう勧めています。良い売り場には3〜4種類のコンテがある、とも書いています。生産者団体の米国支部「コンテ・チーズ協会USA」も、できれば注文に応じてその場で切ってもらい、味見してから買うのがよいとしています。

生地の状態を見る

コンテ・チーズ協会USAは、次の点を挙げています。

  • 生地の色が、象牙色から麦わら色で、つやがなく均一なもの
  • 灰色がかったもの、表面がぬれているものは避ける。冷やし方がよくなかったしるしです
  • 生地の質感がなめらかで、むらのないもの
  • 真空パックや店で包んだものは、ぴったり密封されているもの

量の目安

コンテは切り口から乾いていきます。大きなかたまりを長く置くより、食べ切れる量を、そのつど切ってもらうほうが風味を保てます。

おいしい食べ方

室温に戻して、若いものから

CIGCは、コンテを15〜18℃で食べるよう勧めています。アンドルエとコンテ・チーズ協会USAは、食べる1時間ほど前に冷蔵庫から出すとしています。生地がやわらかくなり、香りが開きます。何種類か食べ比べるときは、若いもの、穏やかなものから始め、強いものへ進みます。

ワインとビール

CIGCは、フランシュ＝コンテの食で最高の組み合わせとして、ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ（黄ワイン。長く熟成させるジュラ特産の白ワイン）を挙げています。ほかに、シャンパーニュ、アルザスの白ワイン、ブルゴーニュのワイン、ポルトワイン、ビール、一部のウイスキーも合うとしています。

ジャムやジュレと

CIGCの冬のレシピ集には、甘いものと合わせる食べ方が並んでいます。サワーチェリーのコンポート、野ばらの実のジャム（現地ではグラット・キュと呼ばれる）、エスペレット唐辛子のジャム、ローズマリーやレモンバーベナのジュレなどです。穏やかなものやフルーティーなもの、焙煎の香りが強いものなど、合わせるコンテの好みも添えられています。

料理に使う

コンテはよく溶けるので、加熱する料理にも向きます。CIGCのレシピ集には、フォンデュ、スフレ、じゃがいものグラタン、ポロねぎのグラタン、スープなどがあります。

  • フォンデュ：CIGCのレシピでは、10か月以上熟成させたコンテ1kgを、ジュラの白ワイン（コート・デュ・ジュラ）750mlで溶かします。白ワイン600mlとヴァン・ジョーヌ150mlにしてもよいとしています。にんにくとナツメグも使います。シェフのマティアス・マルクのレシピ（マコミューン・アンフォ）は、12か月、18か月、24か月のコンテを合わせて使っています。どちらも、なめらかで均一なクリームのような状態を目指します。
  • クロック・ムッシュ：姉妹サイト「世界の朝食と軽食」のクロック・ムッシュはグリュイエールで作りますが、コンテでも作れます。

フォンデュはワインで溶かすので、アルコールが残ることがあります。子どもに出すときは気をつけます。溶けたチーズはとても熱いので、やけどにも注意します。

生乳のチーズと妊娠中の人

コンテは生乳で作ります。生乳のチーズと妊娠中の人については、国によって見解が分かれます。日本の農林水産省は、リステリア菌のおそれがある食品として「ナチュラルチーズ（加熱殺菌していないもの）」を挙げ、妊娠中は避けるよう呼びかけています。一方、スイス連邦食品安全獣医局は、硬いチーズは生乳のものでも食べてよいとし、そのときは外皮を取りのぞくよう勧めています。心配なときは、かかりつけの医師に相談してください。

チーズの科学：コンテの結晶と、熟成庫の温度

白い粒は塩ではなく、チロシンの結晶

12か月前後から長く熟成させたコンテを噛むと、シャリっとした小さな白い粒に当たることがあります。CIGCは、これは塩ではなく、チロシンというアミノ酸の結晶だとしています。

熟成のあいだ、レンネットや乳酸菌の酵素がカゼインを少しずつ分解し、アミノ酸がばらばらになっていきます。チロシンは、アミノ酸の中でも水に溶けにくい性質があります。生地の中で量が増えると溶けきれなくなり、結晶になって出てきます。結晶は、たんぱく質の分解がよく進んだしるしです。

熟成庫の温度で、穴ができるかどうかが変わる

CIGCによると、14〜19℃の暖かい熟成庫では、プロピオン酸発酵が進みやすく、生地に穴ができることがあります。7〜14℃の涼しい熟成庫では、熟成がゆっくり進みます。

プロピオン酸発酵は、プロピオン酸菌という細菌が、乳酸を食べて、プロピオン酸と炭酸ガスを作る働きです。マギーの『On Food and Cooking』によると、エメンタールの大きな穴は、この炭酸ガスが生地の中にたまってできます。

熟成庫の温度の使い方は、熟成を担う会社によって違います。1992年に学術誌『ル・レ』に載った論文が調べた例では、フリュイティエールで12〜15℃に2〜3週間、次に17〜18℃の暖かい熟成庫に約2か月、その後8〜12℃の涼しい熟成庫に2〜6か月置いていました。フリュイティエールでの予備熟成のあと、ずっと10℃より低い熟成庫で熟成させる会社もありました。

外皮を育てるモルジュの微生物

同じ論文は、コンテとボーフォールの外皮のモルジュ（表面をこする塩水と、そこで育つ微生物の層）を調べています。そこで見つかった細菌の大部分は、コリネ型細菌と呼ばれる細菌の仲間でした。論文はほかの研究をもとに、これらはたんぱく質を分解する力が強く、アンモニアを出して外皮をアルカリ性に傾けると説明しています。コンテの外皮のpHは、熟成15日で約7.3、2か月で約7.5でした。

ただし論文は、外皮の微生物と、中の生地の味との関係ははっきりしなかったとしています。

似ているチーズ

  • グリュイエール（スイス）：スイスのグリュイエール地方の名をもつハードチーズで、コンテと同じく大きな円盤に作ります。アンドルエによると、コンテが「グリュイエール・ド・コンテ」と呼ばれたのは、このスイスのチーズと区別するためでもありました。
  • ボーフォール（フランス・サヴォワ地方）：同じアルプス・ジュラの大きなハードチーズです。上の論文の調査では、ボーフォールは塩水に24時間漬けたあと、8〜12℃で熟成させていて、コンテのように暖かい熟成庫に置く段階はありませんでした。
  • エメンタール：暖かい熟成庫でプロピオン酸発酵を進め、大きな穴をあけるハードチーズです。コンテは穴がないか、あっても少ないので、切り口を見れば区別がつきます。

保存と切り方

  • 温度：コンテ・チーズ協会USAは、7〜13℃で、温度の上がり下がりが少ない場所に置くよう勧めています。冷えすぎると乾くともしています。日本の家庭の冷蔵庫はこれより低めなので、冷蔵室より温度がやや高い野菜室に入れるのも一つの方法です。
  • 包み方：買ってきたときのラップを外し、パーチメント紙（オーブンシートのような紙）や、肉屋で使う包み紙で包み直します。それをふた付きの容器に入れて冷蔵します。ラップで長く包んだままにすると、プラスチックのにおいが移ったり、脂が傷んだようなにおいが出たりします。
  • 切り方：切り口から乾いていくので、食べる分だけ、そのつど切ります。小さく薄いかけらは特に乾きやすいので、先に切りおきしません。
  • 室温に戻す：食べる1時間ほど前に冷蔵庫から出します。15〜18℃くらいで、香りがいちばんよく開きます。

もっと知りたい人へ

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出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。